Käsevielfalt

Wie wollen Sie ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?», soll Charles de Gaulle einmal gesagt haben. Je nach Zitat ist von 246, 365 oder noch mehr Sorten die Rede – de facto besitzt Frankreich gar zwischen 400 und 1000 verschiedene. Diese zu zählen ist nämlich gar nicht einmal so einfach, da es von jedem Käse wiederum zahlreiche Varianten gibt. Der Punkt ist: Die Auswahl ist gigantisch, und kommen dann noch die Spezialitäten aus Italien, der Schweiz, Holland und Grossbritannien dazu, wächst die Zahl schier ins Unermessliche. Der kleinste gemeinsame Nenner ist einzig dieser: Das Ausgangsprodukt ist immer dasselbe – die Milch. Doch diese kommt nicht nur von Kühen, sondern auch von Ziegen, Schafen, Büffeln, aber auch von Kamelen, Lamas, Rentieren und Yaks. Und spätestens hier ist klar: Käse ist nicht gleich Käse.

Weitere Unterschiede bestehen im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart.

Je nach Land gibt es ganz unterschiedliche Kategorien. In der Schweiz unterscheiden wir folgende Sorten: Frischkäse (Hüttenkäse, Quark, Mozzarella, Formaggini, Mascarpone, Feta), Weichkäse mit Schimmelreifung (Camembert, Brie) oder ohne Schimmelreifung (z.B. Münster oder Vacherin Mont d´Or AOP), Halbhartkäse (Appenzeller, Tilsiter, Raclette), Hartkäse: (Emmentaler AOP, Gruyère AOP) und Extrahartkäse wie etwa Sbrinz AOP.

Ein weiteres gemeinsames Merkmal:

Käse enthält biologisch hochwertiges Eiweiss

(Kasein), das vom Körper gut verwertet und in körpereigenes Eiweiss umgewandelt werden kann. Ausserdem enthält er die fettlöslichen Vitamine A und D sowie B2 und B6. So deckt z. B. eine Portion Hartkäse (40 g) ca. 15 % des Tagesbedarfes an Vitamin A. Vitamin D fördert zudem die Kalziumaufnahme des Körpers. Bekannt ist Käse auch als Spitzenlieferant für Kalzium, das für den Aufbau und Erhalt der Knochenmasse, die Gesunderhaltung der Zähne und die Arbeit der Muskeln unentbehrlich ist. Käse enthält auch Magnesium und Phosphor und das wichtige Spurenelement Zink.