Die Herstellung von Käse im Greyerzbezirk im Kanton Freiburg geht auf das Jahr 1115 zurück. Zwar wird der traditionelle Schweizer Käse mittlerweile nicht mehr nur in der Region Gruyère produziert, die Käser respektieren jedoch überall strikt den Produktionsprozess, der seit Beginn aufrechterhalten wird. 2001 erhielt Le Gruyère die geschützte Ursprungsbezeichnung «Appellation d’Origine Protégée» AOP.
Der Gruyère AOP verdankt seine Feinheit und seinen charakteristischen Geschmack der hochwertigen Rohmilch von Kühen, die im Sommer mit Weidegras und im Winter mit Heu ernährt werden, sowie dem Können der Milchproduzenten, Käsermeister und Handelsfirmen. Ein wichtiger Schritt im Produktionsprozess ist die Lagerung im Reifungskeller. Nach vier Monaten werden die Laibe von Spezialisten nach sehr spezifischen und strengen Kriterien kontrolliert und bewertet. Erst nach dieser Taxierung dürfen sie den Namen Le Gruyère AOP tragen. Ab einem Alter von fünf Monaten werden die Laibe auf den Markt gebracht. Während der «klassische» Gruyère AOP zwischen sechs und neun Monaten reift, ist der Gruyère AOP Réserve mindestens zehn Monate im Reifungskeller und hat dadurch einen intensiveren Charakter und ist besonders aromatisch im Geschmack.