Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Den Sellerie gründlich waschen bzw. unter kaltem Wasser bürsten, jedoch nicht schälen. Den Boden einer Gratinform mit Backpapier belegen. Das Salz ganz leicht anfeuchten, es sollte aber kaum wahrnehmbar sein; ist es zu feucht/nass, kann man den Sellerie nach dem Backen fast nicht mehr aus dem Salz lösen. Etwa 500 g Salz auf das Backpapier geben. Den Sellerie daraufsetzen und mit dem restlichen Salz bedecken. Den Sellerie sofort im heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 90 Minuten backen. Je nach Grösse der Gemüseknollen kann dies aber auch bis zu 2 Stunden dauern (siehe Tipp).

Für die Mayonnaise Miso-Paste, Mandelmus, Zitronensaft und Wasser in einen hohen Becher geben. Alles kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Dann das Öl zügig unter Weitermixen in dünnem Faden beifügen und so lange weiterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist; sollte sie zu weich sein, 2−3 Esslöffel Öl mehr beifügen. Die Mayonnaise mit Pfeffer, Salz und wenn nötig noch etwas Zitronensaft würzen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Nüsslisalat sowie Micro-Greens oder Kresse waschen und gut abtropfen lassen.

Den Sellerie aus der Salzkruste lösen und leicht abkühlen lassen. Anschliessend mit einem Messer schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Zum Anrichten die Selleriescheiben mit Mayonnaise bestreichen, mit etwas Nüsslisalat sowie MicroGreens oder Kresse belegen und jeweils 3 Scheiben aufeinanderstapeln. Vor dem Servieren mit Balsamico beträufeln.