Für den Salat den Kabis rüsten und vierteln. Den Strunk aus der Mitte herausschneiden und die Viertel in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Streifen in einer Schüssel mit 1 Teelöffel Salz mischen und kräftig durchkneten, bis die Streifen geschmeidig und leicht glasig sind. Den Kabis etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die Birne ungeschält vierteln und entkernen, dann zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.

Kümmel nach Belieben im Mörser mittelfein zerstossen. Mit dem Essig, dem Birnel sowie Pfeffer und Salz verrühren, anschliessend das Öl unterschlagen. Kabis und Birne beifügen und alles mischen. Wenn nötig nachwürzen und bis zum Servieren kühl stellen.

Den Speck mit Wasser bedeckt aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 30–40 Minuten garen. Oder noch besser: Den Speck mit dem Rippli für den Hauptgang in der gleichen Pfanne garen.

Den Speck aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schwarte abschneiden und den Speck mit einem scharfen Messer quer in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Salat anrichten und servieren.