Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser bürsten, jedoch nicht schälen. Die Kartoffeln in 1 cm grosse Würfelchen schneiden. Grün der Frühlingszwiebeln beiseitelegen, das Weisse fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Gehackte Zwiebeln darin andünsten. Kartoffeln und Bouillon beifügen, alles aufkochen, dann Noilly Prat oder Weisswein dazugiessen und die Suppe zugedeckt 15 Minuten leise kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Inzwischen den Spinat gründlich waschen und wenn nötig je nach Grösse der Blätter in Streifen schneiden. Petersilienblätter von den Zweigen zupfen. Beiseitegelegtes Zwiebelgrün in Röllchen schneiden. Rahm und Maizena in einer kleinen Schüssel glatt verrühren.

In einer zweiten Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Jeweils 1 Ei in eine Tasse aufschlagen, von dieser aus langsam in das leicht kochende Wasser gleiten lassen und 3−4 Minuten gar ziehen lassen. Einfacher geht das Pochieren im Dämpfer: 2 Espressotassen mit Butter ausstreichen, jeweils ein Ei in eine Tasse gleiten lassen und im Dampfgarer bei 75 Grad 15 Minuten dämpfen. Das Eiweiss soll gestockt, das Eigelb jedoch noch flüssig sein.

Am Ende der Garzeit der Suppe Erbsen, Spinat und Petersilienblätter beifügen und die Suppe nochmals 2 Minuten kochen lassen. Dann 1 Schöpflöffel Suppenflüssigkeit zur Rahmmischung geben, alles unter Rühren in die Suppe giessen und nur noch einmal aufkochen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Frühlingsgemüse-Suppe in tiefe Teller oder Schalen anrichten, je 1 pochiertes Ei in die Mitte geben und sofort servieren.