Das Pouletbrüstchen in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel die Fischsauce, die Sojasauce, den Zucker und das Öl verrühren. Die Pouletstreifen beifügen und mischen.

Die Rande schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Den gerüsteten Kürbis ebenfalls zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.

In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Kürbisstreifen darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann die Randenstreifen ins Wasser geben und etwa ½ Minute sprudelnd kochen lassen. Die Randen abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Eine Bratpfanne erhitzen und die Pouletstreifen darin bei grosser Hitze ohne weiteres Fett unter ständigem Rühren 1–2 Minuten braten, bis sie sich gleichmässig heller färben. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben.

Die Erdnüsschen fein hacken. Koriander und Basilikum ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Kürbis und den Randen zum Poulet geben, sorgfältig mischen und mit Salz würzen.

Die Salatblätter in breite Streifen schneiden.

Ein grosses Tuch anfeuchten und auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Reisblätter kurz in kaltes Wasser tauchen und nebeneinander auf dem Tuch auslegen. Nach 2–3 Minuten sind die Blätter weich und einsatzbereit.

Ein Reisblatt nach dem andereren – das zuerst eingeweichte als erstes – auf ein Brett legen und mit Endivienstreifen belegen. Die Poulet-Gemüse-Mischung in die Mitte der Reisblätter legen und länglich und möglichst ordentlich arrangieren. Die Reisblätter seitlich einschlagen und satt aufrollen.

Eine Platte leicht mit Öl bepinseln. Die Glücksrollen nebeneinander darauflegen, mit Klarsichtfolie bedecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce die grüne Schale von 1 Limette fein abreiben, den Saft von 1½ Limetten auspressen. Den Limettensaft mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann abkühlen lassen.

Den Ingwer schälen, den Peperoncino waschen und den Stiel entfernen. Ingwer und Peperoncino sehr fein hacken. Beide Zutaten mit der Fischsauce und der Limettenschale unter den Limettensaft rühren. Den Dip auf 4−6 Schälchen verteilen.

Zum Servieren jeweils 2−3 Glücksrollen auf Tellern anrichten und die Schälchen mit der Dipsauce dazustellen.