Das Rindsfilet oder die Huft satt in Klarsichtfolie wickeln und ½ Stunde ins Tiefkühlfach legen, aber auf keinen Fall durchfrieren lassen.

Das eiskalte Fleisch in möglichst dün ne Scheiben schneiden. Jeweils ¼ der Scheiben mit etwas Abstand voneinander kreisförmig auf einem grossen Stück Klarsichtfolie anordnen, mit Klarsichtfolie decken und mit einem Wallholz oder einem Fleischklopfer sorgfältig flach streichen, sodass sich die Fleischscheiben nun überlappen. Die obere Folie abziehen, die untere Hälfte mit dem Fleisch kopfüber auf einen Teller geben. Wenn nötig kühl stellen und die Folie erst kurz vor dem Servieren sorgfältig abziehen.

300 g mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser oder im Dampf weich garen.

60 g grüne Oliven entsteinen und grob hacken. 20 g Rucola grob schneiden. Kartoffeln abschütten, in die Pfanne zurückgeben und trocken dämpfen. Mit einer grossen Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdücken.

4 Esslöffel Olivenöl unterrühren. Dann Oliven und Rucola untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und 2 Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln – eventuell zu Nocken geformt − in der Mitte jedes Carpaccios bergartig anrichten. Mit etwas Rucola sowie Parmesanspänen garnieren und sofort servieren.