Für die Mayonnaise den Peperoncino entkernen und sehr fein hacken. In eine kleine Schale geben. Von ½ der Orange die orange Schale fein dazureiben. 3 Esslöffel Saft auspressen und beifügen.

In einer kleinen Schüssel das Eigelb mit dem Senf gut verrühren. Dann zunächst tropfenweise, später im dünnen Faden das Öl dazumixen. Gibt man das Öl zu schnell bei, kann die Mayonnaise gerinnen oder bleibt dünn. Die Orangensaft- Peperoncino-Mischung unterrühren und die Sauce mit Salz würzen. Zuletzt den sauren Halbrahm beifügen und die Orangen-Mayonnaise kühl stellen.

Von den Spargeln die Enden der Stangen grosszügig um ⅓ kürzen; je nach Frische und Qualität eventuell im hinteren Teil schälen. Wenn nötig die Spargeln in einem feuchten Küchentuch aufbewahren.

In einer weiten Pfanne das Wasser mit der abgelösten Orangenschale (nur das Orange!), dem Salz und dem Zucker aufkochen. Die Spargeln hineinlegen und je nach Dicke 5−7 Minuten knackig garen.

Inzwischen die Mayonnaise auf 4−6 grosse Gläser verteilen.

Die Spargeln sorgfältig aus dem Sud heben, abtropfen lassen und sofort in den Gläsern anrichten.