Für die Mousse die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammenfallen.

Die Erdbeeren rüsten. Etwa 200 g sehr klein würfeln und mit dem Vanillezucker mischen. Zugedeckt kühl stellen.

Die restlichen Erdbeeren grob würfeln, mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Mascarpone in einer Schüssel glattrühren, dann das Erdbeerpüree untermischen.

In einer kleinen Pfanne die eingeweichten Gelatineblätter mit 1 Esslöffel Wasser bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen. Vom Herd ziehen. 3−4 Esslöffel Erdbeercreme unterrühren, dann diese Mischung sorgfältig unter die restliche Erdbeercreme rühren.

Den Rahm mit dem Salz steif schlagen. Die marinierten Erdbeerwürfelchen in ein feines Sieb abgiessen, dabei den entstandenen Saft auffangen und beiseitestellen. Die Erdbeerwürfelchen und den Rahm unter die Erdbeercreme ziehen. Die Mousse in Dessertgläser füllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Vor dem Servieren die Mousse mit dem beiseitegestellten Saft beträufeln und nach Belieben mit Erdbeeren sowie Minzeblättchen garnieren.