Viele Desserts erhalten ihre Form und Standfestigkeit durch die Zugabe von Gelatine. Diese wird aus dem tierischen Eiweissstoff Kollagen gewonnen und besteht aus rund 85 Prozent Eiweiss sowie 1-2 Prozent Mineralsalzen; der Rest ist Wasser.

Interessant zu wissen im Zusammenhang mit der BSE-Problematik: In der Schweiz hergestellte Blattgelatine wird aus Schweineschwarten gewonnen.

Als Faustregel für die Verwendung von Gelatine gilt: 6 Blatt bringen 5 dl Flüssikgeit zum Gelieren. Je kälter die Masse gestellt wird, desto schneller geliert sie. Zudem werden die meisten Gelatinedesserts mit der Zeit immer steifer. Deshalb sollte man solche Desserts nach mehr als 12-stündiger Kühlzeit mindestens 1/2 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen oder aber die Gelatinemenge bereits bei der Zubereitung um 1-2 Blatt reduzieren.