Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwa 20 Minuten einweichen, dabei das Wasser ein- bis zweimal wechseln.

Inzwischen die Enden der Zucchetti entfernen und die Früchte leicht schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte für das Fleisch, eine Schüssel für die Zucchetti sowie 4 Teller mitwärmen.

Die Kalbsschnitzel wenn nötig unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz noch etwas dünner klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Morcheln in ein Sieb abschütten, dabei ½ dl Morchelwasser beiseitestellen. Dann die Morcheln nochmals spülen, auf Küchenpapier trockentupfen und in Streifen schneiden.

In einer grossen Bratpfanne etwa 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsschnitzel darin in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten, wenden und auf der zweiten Seite je nach Dicke nur noch 30−45 Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 10−15 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit 1 dl Portwein oder Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Den Fleischextrakt beifügen und die Sauce bei kräftiger Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz, Pfeffer sowie ganz wenig Zitronensaft abschmecken. Über die Kalbsschnitzel im Ofen träufeln.

In die Bratpfanne wiederum 1 Esslöffel Bratbutter geben. Die Morcheln darin 3 Minuten dünsten. Dann die Hitze kräftig erhöhen, die Zucchetti beifügen und unter Wenden 5 Minuten braten; sie sollen dabei Farbe annehmen. Das beiseitegestellte Morchelwasser beifügen, verdampfen lassen, dann die Petersilie beifügen und das Zucchetti-Morchel- Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort in die vorgewärmte Schüssel geben und mit den Kalbsschnitzeln servieren.