Sellerie, Rüebli sowie Lauch rüsten und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Alles mit den Petersilienzweigen sowie der Bouillon in eine grosse Pfanne geben und aufkochen.

Den Rindshuftdeckel in die Bouillon legen; das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn nötig noch etwas Wasser beifügen. Nochmals aufkochen, dann die Rindshuft am Siedepunkt 2½−3 Stunden gar ziehen lassen; der Sud darf dabei auf keinen Fall kochen.

Für die Vinaigrette Tomatensaft, Essig und Olivenöl in einer Schüssel verrühren.

Reichlich Wasser aufkochen. Die Tomaten etwa 20 Sekunden hineinlegen, dann herausheben, sofort abschrecken, häuten, waagrecht halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Petersilie ebenfalls hacken. Alles zur Sauce geben und diese mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz warm oder kalt dünn aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Einen Teil der Vinaigrette über das Fleisch verteilen, den Rest separat dazu servieren.