Das Fleisch mit der Bouillon, den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in eine Pfanne geben und aufkochen. Dann das Fleisch am Siedepunkt etwa 1½ Stunden gar ziehen lassen.

Die Schalotten schälen, halbieren und zum Fleisch geben.

Den Lauch leicht schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Sellerie schälen, in 1 cm dicke Scheiben, dann in ebenso breite Stängelchen und diese leicht schräg in 3−4 cm lange Stücke schneiden. Den Sellerie nach etwa 70 Minuten Garzeit des Fleisches beifügen, den Lauch in den letzten 10 Minuten der Kochzeit.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Stärke beifügen und alles gut verrühren. Vom Sud 1½ dl entnehmen und heiss dazugiessen, dann den Verjus sowie den Doppelrahm beifügen. Die Schalotten aus dem Sud heben und zur Sauce geben. Die Sauce 5 Minuten leise kochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn nötig die Sauce leicht verdünnen.

Zum Servieren knapp die Hälfte der Kresse grob hacken und zur Sauce geben. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Tranchen schneiden. Mit dem Gemüse in tiefen Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben und mit der restlichen Kresse bestreuen. Sofort servieren.