Die Seppioline vorbereiten, d. h. die Fangarme vom Körper abtrennen und die Innereien aus dem Körper entfernen. In der Mitte der Fangarme befindet sich das Kauwerkzeug, welches man leicht mit den Fingern herausdrücken kann. Wenn vorhanden, die violette Haut vom Körper entfernen. Am Schluss die Seppioline gründlich unter kaltem Wasser abspülen.

Die Seppioline mit dem Thymian und dem Rosmarin in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann etwa 50 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen, bis sie weich sind.

Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie fein hacken. Die Schale der Zitronen abreiben. Den Saft von ½ Zitrone auspressen. Alle diese Zutaten sowie das Olivenöl in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Wenn die Seppioline weich sind, in ein Sieb abgiessen und die Kräuter entfernen. Die Seppioline zur Marinade geben und alles mischen.

Für den Risotto die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Stangensellerie rüsten und in kleine Würfel schneiden.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln und den Stangensellerie darin 2 Minuten andünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Prosecco dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. So viel Bouillon beifügen, dass der Reis bedeckt ist. Den Risotto unter häufigem Rühren auf mittlerer Stufe bissfest garen, dabei nach und nach die restliche Bouillon beifügen.

Wenn der Reis fast gar ist, eine beschichtete Bratpfanne leer erhitzen. Die Seppioline mit der Marinade etwa 3 Minuten anbraten. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Mascarpone unter den fertigen Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Risotto auf vorgewärmte Teller geben und darauf die Seppioline anrichten. Sofort servieren.