Für die Panna cotta den Sellerie rüsten und würfeln. In einer Pfanne die Bouillon mit 1 dl Rahm erhitzen. Den Sellerie beifügen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen, bis der Sellerie schön weich ist.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammenfallen.

Den Sellerie mitsamt der Garflüssigkeit fein pürieren. Die Gelatineblätter ausdrücken und im noch heissen Selleriepüree auflösen. Mit dem Zitronensaft, dem Meerrettich sowie Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Püree abkühlen, aber nicht gelieren lassen.

Den restlichen Rahm (½ dl) steif schlagen und unter das abgekühlte Selleriepüree ziehen. 4−6 kleine Souffléoder andere Förmchen kalt ausspülen. Das Selleriepüree einfüllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Den Stiel des Peperoncino entfernen und die Schote je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne fein hacken.

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln, Thymian und Peperoncino darin andünsten. Den Zucker darüber streuen und alles unter Rühren noch 4−5 Minuten weiterdünsten. Den Wein und den Essig dazugiessen und die Zwiebeln offen bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis sie dicklich eingekocht sind; dabei ab und zu durchrühren. Die Zwiebeln mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Zum Servieren die Förmchen mit der Panna cotta ganz kurz in heisses Wasser stellen, dann mit einem spitzen Messer den Rand anlösen und die Panna cotta auf Teller stürzen. Etwas Zwiebel-Konfitüre dazugeben. Den Rest der Konfitüre in eine kleine Schale füllen und separat zur Panna cotta servieren.