Den Backofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert) und eine Platte mitwärmen.

Die Birnen ungeschält vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen mit etwas Zitronensaft bestreichen. Die Schalotten schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen.

In einem Mörser Pfeffer, Wacholder und Salz mittelfein zerstossen. Die Schweinskoteletts damit beidseitig würzen.

In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Die Koteletts je nach Dicke auf jeder Seite 1½−2 Minuten anbraten. Nach dem Wenden Salbeiblätter beifügen und mitbraten. Dann die Koteletts sowie ½ der Salbeiblätter auf die vorgewärmte Platte geben und im 120 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Die restliche Bratbutter (1 Esslöffel) zum Bratensatz geben. Birnen und Schalotten zu den verbliebenen Salbeiblättern geben und unter gelegentlichem Wenden 4−5 Minuten braten. Den Cognac und den Weisswein dazugiessen und bei grosser Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche beifügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Ende der Garzeit der Koteletts Birnen und Sauce dekorativ um und auf dem Fleisch anrichten und sofort servieren. Als Beilage passen feine Nudeln oder auch Rosenkohl.