Das Fleisch von grösseren Fettstellen und dicken Sehnen befreien und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln, die Rüebli und den Sellerie rüsten und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach aufschneiden und gründlich kalt spülen. Den Lauch quer in Streifen schneiden.

Von ½ Orange den orangen Schalenteil dünn abschneiden. Den Saft der ganzen Orange auspressen. Den Salbei in feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren, den Pfeffer und die Gewürznelke in ein Tee-Ei oder ein Gazesäcklein geben.

In einem grossen Schmortopf ½ der Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In 3–4 Portionen rundum gut anbraten, dann mit der Schaumkelle wieder aus dem Topf heben. Wenn nötig zwischendurch den Rest der Bratbutter beifügen.

Im Bratensatz die Zwiebeln, das Gemüse und die Salbei andünsten. Das Tomatenmark beifügen und kurz mitdünsten. Den Rotwein beifügen und den Bratensatz damit lösen. Die Orangenschale, den Orangensaft und das Tee-Ei mit den Gewürzen dazugeben. Das Ragout wieder untermischen, aufkochen, dann zugedeckt bei sanfter Hitze 2½–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch schön zart ist. Wenn nötig während des Garens noch etwas Wasser oder Wein nachgiessen.

Vor dem Servieren das Tee-Ei aus dem Ragout entfernen. Das Ragout mit dem Honig und wenn nötig Salz abschmecken. Nach Belieben die Sauce eventuell mit etwas kalt angerührter Speisestärke oder Mehlbutter binden.