Die Randen schälen und in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Randen beifügen und andünsten. Dann den Orangensaft und den Balsamicoessig dazugeben, aufkochen, alles mit Salz würzen und zugedeckt 5–8 Minuten garen, bis die Randen bissfest sind. ½ der Randen herausheben und beiseitestellen. Wenn nötig noch einige Esslöffel Wasser zu den restlichen Randen in der Pfanne geben und diese zugedeckt noch so lange weitergaren, bis sie sehr weich sind. Dann mitsamt Garflüssigkeit in einen hohen Becher geben und so fein als möglich pürieren.

Für die Cremolata die Baumnusskerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Dann mittelfein hacken.

Die Petersilie fein hacken. Mit der Zitronenschale und den Baumnüssen in eine Schüssel geben. Den Feta fein zerbröseln und beifügen. Alles vorsichtig mischen.

Für den Risotto die Schalotten schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Bouillon aufkochen. Warm halten.

In einer mittleren Pfanne die erste Portion Butter (1) und das Olivenöl erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Rotwein dazugiessen und einkochen lassen. Dann ½ der Bouillon sowie das Randenpüree beifügen und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Nach und nach schöpflöffelweise Bouillon beifügen und den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er knapp bissfest ist.

Nun die beiseitegestellten Randenwürfel untermischen und wenn nötig noch etwas Bouillon beifügen. Die zweite Portion Butter (2) dazurühren und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 1–2 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren den Randenrisotto in tiefe Teller anrichten und mit etwas Feta-Baumnuss-Cremolata garnieren.