Den halben Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Thymian von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Darin Schalotte, Apfel und ½ des Thymians glasig dünsten. Die erste Portion Mandelblättchen (1) beifügen und leicht golden werden lassen. Alles mit dem Doppelrahmfrischkäse mischen, bis dieser schmilzt, dann mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen. Die Pfanne beiseitestellen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Pouletbrüstchen waagrecht auf-, aber nicht durchschneiden, aufklappen und zwischen Klarsichfolie mit dem Wallholz flach klopfen. Beidseitig mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Apfel-Mandel-Füllung auf der dicken Seite der Poulet-brüstchen verteilen, von dieser Seite her möglichst satt zur Spitze aufrollen und mit Holzstäbchen fixieren oder mit Küchenschnur binden.

In der beiseitegestellten Pfanne die Bratbutter erhitzen und die Pouletrollen darin rundum insgesamt 10 Minuten braten, gegen Schluss den restlichen Thymian beifügen. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen und im 100 Grad heissen Ofen 15−20 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die zweite Portion Mandelblättchen goldbraun rösten. Auf einen Teller geben.

Den Bratensatz mit Apfel- oder Weisswein auflösen und zur Hälfte einkochen lassen. Maizena mit dem Wasser glatt rühren, dann mit dem Rahm mischen. Zur Sauce geben und diese noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Vor dem Servieren in die Sauce geben und diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Die Pouletrollen in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Mit den beiseitegestellten Mandelblättchen bestreuen und servieren.