Die Mandelblättchen mit den Händen grob zerbröseln. In einen tiefen Teller geben.

Die Pouletbrüstchen mit Pfeffer würzen. Das Eiweiss verquirlen und die Brüstchen mit Hilfe eines Pinsels damit rundum grosszügig bestreichen. Dann die Brüstchen in den Mandeln wenden und diese gut festdrücken.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Gratinform sowie 4 Teller mitwärmen.

Die Chicoréekolben waschen und halbieren, dabei den Strunk so herausschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Die Schale von ½ Orange fein abreiben. Den Saft beider Orangen auspressen.

Die Pouletbrüstchen salzen. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Pouletbrüstchen je nach Grösse auf jeder Seite 1½–2 Minuten anbraten. In die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Chicoréehälften leicht anbraten. Dann mit Bouillon, Orangensaft und -schale ablöschen. Liebt man den Chicorée knackig, nur kurz, etwa 1½ Minuten, garen. Mag man ihn weich, 8–10 Minuten leise kochen lassen. Die Chicoréehälften sorgfältig herausheben und zugedeckt warm stellen.

Den Sud auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Rahm und dem Senf zur eingekochten Sauce geben und alles noch solange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Chicoréehälften wieder beifügen und nur noch gut heiss werden lassen.

Die Pouletbrüstchen schräg in Scheiben schneiden. Den Chicoree auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce umgiessen und die Pouletbrüstchen darauf setzen.