In einer Pfanne den Wein mit dem Zucker mischen und aufkochen. Auf lebhaftem Feuer etwa 8 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Die Reduktion mit der ersten Portion Olivenöl (1) mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Das Kalbfleisch von allfälligen Fettstellen und Sehnen befreien und mit einem grossen schweren Messer eher abschaben als hacken; das Schaben sorgt für die besonders feine Konsistenz.

Den Knoblauch schälen, halbieren und mit der Weinreduktion unter das Fleisch mischen.

Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben und die Stielenden abschneiden. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Micro-Leaves waschen und trockenschleudern.

Den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren. Die zweite Portion Olivenöl (2) nach und nach zu einer cremigen Sauce unterschlagen. Die Pilze und die Micro-Leaves mit dieser Sauce mischen und auf 4 Tellern verteilen.

Den Knoblauch aus dem Fleisch entfernen. Das Fleisch eventuell noch leicht nachsalzen und in 4 Portionen teilen. Jeweils neben oder auf die Pilze setzen. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit Zitronenschnitzen servieren. Dazu passt knuspriges Weissbrot.