Die noch gefrorenen Kastanien mit der Bouillon aufkochen und warmhalten.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Die Kastanien mit einer Schaumkelle aus der Bouillon heben, abtropfen lassen und halbieren. Die Bouillon weiterhin warmhalten.

In einer mittleren Pfanne die erste Portion Öl (1) und Butter (1) erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin darin andünsten. Reis und Kastanien beifügen und kurz mitdünsten. Noilly Prat oder Weisswein dazugiessen und unter Rühren verkochen lassen. Dann gut ½ der warmen Bouillon beifügen und in der offenen Pfanne unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Nun schöpflöffelweise von der restlichen Bouillon beifügen, bis der Risotto knapp bissfest ist.

Inzwischen die Champignons rüsten und in dicke Scheiben schneiden.

Wenn der Risotto knapp gar ist, die zweite Portion Butter (2) und den Parmesan untermischen, den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 2−3 Minuten nachgaren lassen.

In dieser Zeit in einer Bratpfanne die zweite Portion Öl (2) kräftig erhitzen und die Pilze darin sehr heiss, jedoch nur kurz braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Risotto in vorgewärmte tiefe Teller anrichten und die Pilze darüber verteilen. Sofort servieren.