Den Lachs in Klarsichtfolie gewickelt etwa 30 Minuten ins Tiefkühlfach legen.

Inzwischen die Eier mit Wasser bedeckt aufsetzen und ab Siedepunkt 8 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken und schälen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe golden rösten. Auf einen Teller geben.

In einer kleinen Schüssel Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Eier halbieren, die Eigelb auslösen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Zur Sauce geben, sehr gut verrühren, dann das Olivenöl langsam dazuschlagen. Die Eiweiss hacken und ebenfalls beifügen.

Rucola waschen und trockenschleudern. 1⁄ 3 der Blätter fein hacken und zur Marinade geben, den Rest des Rucola für die Garnitur beiseitestellen.

Das leicht angefrorene Lachsfilet mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander leicht überlappend auf einer Platte auslegen und mit Pfeffer bestreuen. Die Marinade über das Carpaccio verteilen und alles mit Pinienkernen bestreuen. Bis zum Servieren locker mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Servieren restlichen Rucola über das Lachs-Carpaccio verteilen. Die Platte auf dem Buffet nach Belieben auf ein Eisbett stellen.