Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Kräuterseitlinge der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und diese je nach Grösse der Pilze wenn nötig quer halbieren oder dritteln. Lauch rüsten, tief der Länge nach einschneiden, gründlich kalt spülen, um Sand zu entfernen, dann das Gemüse in feine Streifen bzw. Röllchen schneiden. Schalotte schälen und fein hacken.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Schnitzel bei grosser Hitze jeweils auf der ersten Seite je nach Dicke 1−1½ Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30−45 Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Kräuterseitlinge kräftig anbraten. Dann Schalotte und Lauch beifügen und kurz mitbraten. Den Weisswein dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Doppelrahm unterrühren und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heisse Lauch-Pilz-Sauce über die Kalbsschnitzel auf der Platte verteilen und sofort servieren.