Die Schalotten und den Knoblauch schälen und hacken. Das Fruchtfleisch der Salzzitronen herausschneiden, die Schalenteile sehr fein hacken und für die Garnitur beiseitestellen.

Das Bratenstück rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit Weisswein und Fond oder Bouillon ablöschen. Das Fleisch zurück in den Bräter geben, das Salzzitronenfruchtfleisch sowie Rosmarin und Lorbeer beifügen und alles zugedeckt auf dem Herd etwa 1½ Stunden weich schmoren.

Inzwischen den Sellerie schälen und in Stängelchen von etwa 2 cm Durchmesser schneiden. Nach 1 Stunde Schmorzeit den Sellerie zum Fleisch geben.

In einer trockenen Pfanne die Mandelblättchen ohne Fett goldbraun rösten.

Die Petersilie fein hacken und mit der beiseitegestellten Zitronenschale und den Mandelblättchen mischen.

Das Fleisch und den Sellerie aus der Sauce heben und zugedeckt warm stellen. Lorbeerblätter und Rosmarin entfernen. Den Rahm mit der Speisestärke glatt rühren, zur Sauce geben, diese aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Salz, etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Den Sellerie in die Sauce legen und nochmals gut heiss werden lassen. Den Kalbsbraten in Scheiben oder Stücke aufschneiden – siehe auch Florinas Tipp – und zusammen mit der Sauce und dem Sellerie dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreuen. Sofort servieren.