Die Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel der Länge nach noch einmal durchschneiden. Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen.

In einer Pfanne den Puderzucker mit dem Wein, dem Zimt und dem Sternanis aufkochen und etwa 5 Minuten kräftig kochen lassen. Die Orangenschale und den -saft dazugeben und die Birnenschnitze in den Sud legen. Die Birnen offen bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten leise kochen, dann im Sud abkühlen lassen.

Für die Mousse die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die gelbe Schale der Zitronenhälfte fein abreiben.

In einer Schüssel den sauren Halbrahm mit dem Honig und der Zitronenschale verrühren. In einem kleinen Pfännchen die tropfnassen Gelatineblätter bei schwacher Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen. Einige Löffel Honigcreme unter die Gelatine rühren, um sie abzukühlen, dann diese Mischung unter die Honigcreme rühren.

Den Rahm steif schlagen und unter die Honigcreme heben. Die Mousse mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Rotweinbirnen aus dem Sud heben und auf Tellern anrichten. Von der Mousse mit einem Glaceportionierer Kugeln abstechen und danebensetzen.