Zuerst den Schwarztee zubereiten; er sollte nicht allzu stark im Aroma sein. Dann von der Orange und der Zitrone die Schale dünn abreiben.

Schwarztee, Orangen- und Zitronenschale, Rotwein, Nelken, Zimt und Zucker in eine kleine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Absieben und in die ausgespülte Pfanne zurückgeben. Den Fleischextrakt beifügen. Beiseitestellen.

Die Traubenbeeren von den Zweigen zupfen, waschen, der Länge nach halbieren und mit einem spitzen Messerchen die Kerne entfernen.

Für das Püree die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in grobe Würfel schneiden. Beides in Salzwasser sehr weich garen. Abschütten, in die Pfanne zurückgeben und kurz trockendämpfen.

In einer mittleren Pfanne Milch und Butter aufkochen. Neben die Herdplatte stellen. Die noch heissen Kartoffeln und Pastinaken in ein Passevite geben und zur Milch passieren. Alles kräftig durchrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. In einer Schüssel in einem heissen Wasserbad warm stellen. Besitzt man eine Automatikplatte, kann man das Püree direkt in der Pfanne auf kleinster Stufe warm halten.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Hirschentrecôtes beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch hineingeben, die Hitze etwa um 1⁄ 3 reduzieren und die Entrecôtes je nach Dicke insgesamt 8–10 Minuten braten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte im 80 Grad heissen Ofen geben; nicht decken, sonst zieht das Fleisch zu stark nach.

Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Siebchen zur beiseitegestellten Sauce giessen.

In einem Pfännchen 1 Esslöffel Butter erhitzen und die Trauben darin nur kurz erhitzen. Zugedeckt warm halten.

Die Sauce nochmals aufkochen. Die restliche Butter in Stücken beifügen und in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entrecôtes auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Trauben darum herum verteilen und alles mit Sauce umgiessen. Das Pastinaken-Kartoffel-Püree daneben anrichten.