Den Ofen auf 80° C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecôtes beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Entrecôtes auf jeder Seite 1 ½ Minuten kräftig anbraten. Die Entrecôtes sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 40 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und auf 1 dl einkochen lassen. Dann den Fond oder die Bouillon beifügen und nochmals kräftig aufkochen. Den grobkörnigen Senf und den Rahm beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Champignons mit einem feuchten Küchenpapier abwischen und ebenfalls hacken.

In einer weiten Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Schalotte darin andünsten. Die Hitze höher stellen, die Champignons beifügen und 5 Minuten kräftig dünsten. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Mit dem Senfpulver, dem Paniermehl und der weichen Butter (2) zu den abgekühlten Champignons geben, mit Salz würzen und alles gut mischen.

Nach 40 Minuten Nachgarzeit die Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, dabei diesen auf 230° C Grillstufe einstellen. Die Senf-Pilz-Masse auf den Entrecôtes verteilen und diese sofort wieder in den Ofen geben. Die Entrecôtes auf der zweitobersten Rille 6–8 Minuten überbacken.

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen.

Die Entrecôtes in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.