Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Schale der beiden Zitronen fein abreiben. Den Saft von 1 Zitrone auspressen. Die Lavendelblütenblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in dünne Schnitze schneiden und mit 2 Esslöffel Zitronensaft mischen.

Den Blätterteig mitsamt dem Backpapier in eine Tarte- oder Wähenform von 30 cm Durchmesser legen und das überstehende Papier abschneiden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Birnen dachziegelartig darauf verteilen und mit dem Lavendel bestreuen. Die Eier mit dem Zucker, der Zitronenschale, dem restlichen Zitronensaft – das ergibt nochmals 2–3 Esslöffel –, der Crème fraîche oder dem Quark sowie dem Halbrahm gut verrühren und über die Birnen giessen.

Die Birnentarte im 200 Grad heissen Backofen auf der zweituntersten Rille etwa 50 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist. Die Tarte lauwarm oder vollständig abkühlen lassen. Dann sorgfältig aus der Form lösen.