Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in Würfel schneiden.

Die Schale der Zitrone fein abreiben. Den Saft von ½ Zitrone auspressen. Beides in eine Pfanne geben. Apfelsaft, Zimtstange und Zucker oder Birnel beifügen und aufkochen. Die Birnen in den Sud legen und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich garen. Die Birnen aus dem Sud heben und in eine Schüssel legen. Den Sud auf 1 dl einkochen lassen.

½ der Birnen mit ½ dl eingekochtem Sud in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Joghurt und den Rahm untermischen und alles durch ein feines Sieb passieren. Auskühlen lassen.

Inzwischen die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herausschaben. Mit dem restlichen Sud zu den verbliebenen Birnen geben, alles mischen und bis zum Servieren kalt stellen.

Den Birnen-Joghurtrahm in einen Rahmbläser füllen. Den Rahmbläser mit einer Gaskartusche befüllen, kräftig schütteln, dann mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren das Birnen-Passionsfrucht- Kompott in Schalen oder Gläser verteilen. Den Rahmbläser nochmals kräftig schütteln und den Schaum auf das Kompott spritzen.