Eigentlich ist es simpel: Jede auf der Welt vorkommende Vogelart gehört, wenn sie nicht als Haustier gehalten wird, im weitesten Sinne unter den Begriff Federwild. Die Auswahl an delikatem Wildgeflügel ist enorm – nichtsdestoweniger spielt es in der hiesigen Wildküche doch eher eine untergeordnete Rolle; zu dominant ist die kulinarische Präsenz von Hirsch, Reh und Co. Warum also nicht etwas Neues wagen? Im Vergleich zu Hausgeflügel hat Wildgeflügel ein durchwegs mageres Fleisch mit kerniger, muskulöser Struktur und einem unverkennbar kräftigen, «dunklen», «wilden» Geschmack. Aber ganz egal, um welches Tier es sich handelt, die edelsten Teile sind die Brustfilets und die Keulen, alles andere, so falls der Vogel nicht im Ganzen zubereitet wird, kann zur Herstellung von Suppen und Saucenfonds genutzt werden.
Das in Europa vielleicht am häufigsten verwendete Federwild ist der Fasan mit seinem hellen, muskulösen Fleisch, das schon die alten Griechen und Römer sehr schätzten. Nicht weniger beliebt ist die Wildente, die im Vergleich zur gemästeten Hausente nicht so fleischig ist, dafür aber mit dunklerem, aromatischerem und mit weniger Fett durchzogenem Fleisch überzeugt. Geschmacklich irgendwo zwischen Geflügel und Wild liegt das Perlhuhn, das speziell in Frankreich hoch im Kurs steht. Mit rund 135 Kalorien pro 100 Gramm ist es eine der kalorienärmsten Fleischsorten überhaupt. Zudem weist es einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Wahre Leckerbissen, besonders ihrer Grösse wegen, sind Wachteln, die heute allerdings fast ausschliesslich gezüchtet werden. Dasselbe gilt für Tauben, wo eigens gezüchtete Masttauben in der Küche Verwendung finden: Ihr Fleisch, insbesondere das von Jungtauben, ist zart, wohlschmeckend und nicht nur von Feinschmeckern wegen seines durchaus kräftigen Aromas geschätzt. Bei sämtlichem Wildgeflügel sollte peinlich genau auf die Garzeiten geachtet werden. Denn wegen des geringeren Fettgehalts droht das Fleisch im schlimmsten Falle trocken zu werden – und das wäre jammerschade!
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 Minuten
2 unbehandelte Orangen
2 Scheiben frischer Ingwer
4 Entenbrüste von weiblichen Enten, je etwa 160 g, siehe Tipp
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Zweige Thymian
2 Teelöffel flüssiger Honig (1)
2 Teelöffel Pfefferkörner, z.B. roter
Kampotpfeffer oder schwarzer Pfeffer
½ dl Gemüse- oder Hühnerbouillon
2 Teelöffel Honig (2)
1 Den Backofen auf 150 Grad vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.
2 Die Schale der ersten Orange dünn abschneiden (ohne das Weisse!), die Schale der zweiten Orange fein abreiben. Den Saft beider Orangen auspressen. Die Ingwerscheiben schälen.
3 Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine Bratpfanne legen. Die Pfanne erst jetzt erhitzen und die Entenbrüste auf der Haut etwa 8 Minuten gut mittelheiss braten, bis die Haut schön gebräunt ist. Sobald sich in der Pfanne etwas Entenfett gebildet hat, die Thymianzweige, die Orangenschalenstücke und den Ingwer beifügen.
5 Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite noch 1 Minute braten. Dann die Entenbrüste mit der Haut nach oben in die vorgewärmte Form legen, mit der ersten Portion Honig (1) bepinseln und sofort im 150 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille je nach gewünschter Garstufe 6 Minuten (gut rosa) bis 10 Minuten (knapp durchgegart) fertigstellen. Nun den Ofen ausschalten und die Entenbrüste noch etwa 5 Minuten nachziehen lassen.
6 Während die Entenbrüste im Ofen fertig garen, die Pfefferkörner im Mörser mittelgrob zerstossen. Falls sich viel Entenfett in der Bratpfanne gebildet hat, den grössten Teil abgiessen. Die Pfefferkörner in die Pfanne geben und unter Rühren leicht erwärmen, dann den Orangensaft und die Bouillon dazugiessen und kräftig aufkochen. Am Schluss den entstandenen Bratensaft aus der Form ebenfalls beifügen, die Orangenschale und die zweite Portion Honig (2) dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7 Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce umgiessen und sofort servieren.
Dazu passen Wildbeilagen wie Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl oder Marroni.
TIPP
Eher selten sind auch Wildentenbrüste im Angebot, deren Geschmack noch etwas intensiver ist. In der Grösse entsprechen sie etwa denen der kleineren weiblichen Zuchtenten und können daher wie in diesem Rezept zubereitet werden.
Für den Kleinhaushalt
2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch ½ dl Bouillon verwenden.
Pro Portion 29 g Eiweiss, 26 g Fett, 10 g Kohlenhydrate; 390 kKalorien oder 1627 kJoule, Glutenfrei, Lactosefrei