Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Das Perlhuhn innen und aussen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit den Fingern die Haut am Halsansatz über das Rückgrat bis zur Bauchhöhle und seitlich zu den Schenkeln sorgfältig lösen. Die Hälfte des Estragons zwischen Haut und Fleisch schieben. Am Schluss die Haut zum Halsansatz zurückziehen.

Das restliche Estragon sowie die Knoblauchknolle in die Bauchhöhle geben. Die Beine des Perlhuhns an den Enden überkreuzen und mit Küchenschnur binden.

Die weiche Butter mit dem Honig verrühren und kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Perlhuhn damit einstreichen. In eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech geben.

Das Perlhuhn im 180 Grad heissen Ofen (Umluft) auf der zweituntersten Rille 50 Minuten braten. In der ersten halben Stunde noch 2-mal mit der Honigbutter bestreichen.

Inzwischen den Kürbis schälen, die Kerne und schwammiges Inneres entfernen, dann das Fruchtfleisch in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Rüebli schälen, der Länge nach halbieren und in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblatt und Nelke darin glasig dünsten. Den Ingwer schälen und fein dazureiben. Dann die Rüebli beifügen, den Zucker darüberstreuen und alles weitere 5 Minuten dünsten.

Nun den Sherry und die Bouillon oder das Wasser beifügen und kräftig aufkochen. Den Kürbis untermischen und alles mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 20-–25 Minuten leise kochen lassen.

Inzwischen den restlichen Estragon hacken. Mit dem sauren Halbrahm sowie den beiden Senfsorten gut mischen.

Am Schluss der Bratzeit den Ofen ausschalten und das Perlhuhn bei halb geöffneter Türe 10 Minuten ruhen lassen. Anschliessend in Stücke teilen.

Das Kürbis-Rüebli-Gemüse abdecken und nochmals kräftig aufkochen. Vom Herd ziehen und die Sauerrahmmischung unterrühren. Wenn nötig das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nur noch einmal gut heiss werden lassen, jedoch nicht mehr kochen, sonst gerinnt der saure Halbrahm. Das Gemüse mit dem Perlhuhn auf vorgewärmten Tellern anrichten.