Vermutlich brachten Römer den Spargel in den deutschsprachigen Raum, denn sie schätzten dieses Gemüse bereits sehr als Speise und als Heilmittel. Und so standen – wie übrigens auch in Griechenland – erst die arzneilichen Qualitäten des Gemüses im Vordergrund. Um 460 v. Chr. erwähnte Hippokrates zum ersten Mal Spargel als Heilpflanze. Anders in Frankreich und England: Dort war Spargel schon im 16. Jahrhundert als Edelgemüse beim Adel weit verbreitet. In Deutschland finden sich Hinweise auf erste Anbaugebiete erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts. Weisse, unter Erdhügeln gereifte Spargeln kennt man bei uns seit dem 18. Jahrhundert.

Bohren sich die Köpfe vor dem Stechen durch die Erde, verfärben sie sich violett oder rötlich. Grüne Spargeln wachsen im Gegensatz zu ihrem weissen Verwandten über der Erde und werden im Sonnenlicht grün. Bei Spargeln kommt es in erster Linie auf die Frische, nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also möglichst frisch geerntet. Dies erkennt man daran, dass die Spargel beim Drücken in die Schnittfläche oder in das untere Ende der Stange noch spritzt. Weisse Spargeln müssen vom Kopf nach unten geschält werden; bei grünen Spargeln reicht es meist, das ungeniessbare holzige Ende grosszügig abzuschneiden. Weisse Spargeln haben je nach Dicke eine Kochzeit von 15-25 Minuten, grüne sind je nach Qualität in 8-15 Minuten gar. Dünner Grünspargel wird nicht geschält, sondern im hinteren Drittel nur frisch angeschnitten. Die Garzeit ist verhältnismässig kurz: Werden grüne Spargeln mit einer Sauce zum Dippen serviert, reichen 4–6 Minuten, zum Überbacken oder als Gemüse brauchen sie etwa 8 Minuten. Fingerdicke Stangen schält man allenfalls an den Enden.

Allerdings gilt auch: Die Garzeiten lassen sich nach Belieben abkürzen, denn roher Spargel ist keineswegs giftig und schmeckt in rohem Zustand ausserordentlich gut. Allerdings empfiehlt es sich, nur die dünnen, zarten Stangen roh zu essen. Essen Sie nur das obere Drittel der dünnen Stangen, muss der Spargel nicht einmal geschält werden. Natürlich können Sie auch den ganzen Spargel roh essen oder zu Salaten verarbeiten. Dafür eignen sich besonders die dünnen Stangen. Je dicker die Stange, desto kräftiger schmeckt der Spargel – und für einige ist der Geschmack dann etwas zu herb. Die dünnen Stangen sind ohnehin besser und intensiver im Geschmack.