Es gibt unzählige Bohnensorten, deren wichtigste die Garten- oder grünen Bohnen, Stangen- oder Kletterbohnen, die dicken Bohnen oder Puffbohnen sind. Bohnen isst man in jedem Fall gekocht, denn das giftige Phaseolin, ein in den Bohnen enthaltenes Reserve-Protein, wird erst durch das Garen zerstört. Bohnen eignen sich gut zum Tiefkühlen und sind deshalb auch im Winter als Salat und als Gemüse ein idealer Begleiter zu Fleisch- und Fischgerichten.
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Bohnen getrocknet
Bohnenkerne getrocknet
Sie sind eine bunte Truppe, die getrockneten Bohnenkerne, denn es gib sie in vielen Farben und Formen. Zu den wichtigsten Bohnensorten gehören die weissen Bohnen, Cannellini-Bohnen, Flageolets, Borlottibohnen, Kidneybohnen sowie Mungo- und schwarzen Bohnen.
Die meisten denken beim Stichwort Bohnen wohl an die grüne, längliche Gartenbohne denken. Aber es gibt weltweit noch viele andere Arten: Als Bohnen werden nämlich alle Samen und Hülsen der Pflanzenfamilie Hülsenfrüchte bezeichnet.
Die Bohnenkerne, auch Auskernbohnen genannt, gedeihen vor allem in südlichen Regionen und Ländern. Man lässt sie voll ausreifen, anschliessend werden sie getrocknet, was sie lange haltbar macht. Bohnenkerne können rund, oval, aber auch länglich sein. Ihre Hülse ist manchmal geniessbar, häufig aber nicht, und auch farblich ist Bohne nicht gleich Bohne. Es gibt weisse, schwarze, rote, braune, grüne und sogar gefleckte Bohnenkerne. Allen gemeinsam ist der hohe Proteingehalt.
Zu den wichtigsten getrockneten Bohnenkernen gehören diese Sorten:
Weisse Bohnen: Dies ist der Sammelbegriff für weisse und cremefarbene Bohnen in allen Grössen und Formen. Die kleinste weisse Bohne ist die Perlbohne, die ihren Namen dem Umstand verdankt, dass ihre Bohnenkerne wie kleine weissen Perlen aussehen. Nicht nur in Italien beliebt sind die besonders zarten und milden weissen Cannellinibohnen. Die kleinen Augenbohnen stammen aus Afrika und haben auf ihrer weissen Schale einen kleinen schwarzen oder gelben Fleck. Ihre Kerne sind schnell gar und nehmen die Aromen von Gewürzen und anderen Zutaten sehr gut an. Zu den grossen weissen Bohnen, auch Riesenbohnen genannt, gehören die Soissonbohnen, die in Frankreich kultiviert werden. Sie gehören zu den ältesten Bohnen Europas und besitzen eine feine Haut und ein so delikates Aroma, dass man sie in ihrer nordfranzösischen Heimat nur mit etwas Butter und Petersilie geniesst. Die grossen Limabohnen stammen aus Südamerika. Typisch für sie ist, dass sie gekocht mehlig sind, aber nicht zerfallen. Wenn die Limabohnen etwas kleiner sind, nennt man sie auch Mondbohnen.
Flageolets: Der Anbau dieser eher kleinen, hellgrünen, nierenförmige Bohnen ist auf Frankreich beschränkt. Sie werden als Delikatesse geschätzt, weil sie nach dem Kochen eine cremige und überhaupt nicht mehlige Konsistenz und einen milden Geschmack haben. In Frankreich und auch bei uns in der Westschweiz sind die Flageolets eine traditionelle Beilage zu Lamm.
Borlotti: Die rot-braun oder braun-weiss gesprenkelten Bohnenkerne werden in Italien oft für die klassische Minestrone verwendet, aber auch mit Blattsalaten kombiniert. Beim Weichkochen bleiben sie gut in Form.
Kidneybohnen: Typisch für sie ist ihre dunkelrote Farbe, eine ziemlich feste Schale und nach dem Kochen eine mehlige Konsistenz. Ihr Geschmack ähnelt dem von Marroni. Kidneybohnen gehören traditionell in das «Chili con carne» und sind im Handel beliebt als Konserve. Gut zu wissen: Die Kerne der Kidneybohne enthalten Toxine, die in den ersten zehn Minuten des Kochvorgangs durch die Hitze zerstört werden.
Wachtelbohnen: Wachtelbohnen, auch als Pintobohnen bekannt sind, verdanken ihren Namen ihrer Ähnlichkeit zu Wachteleiern. Die mittelgrossen, leicht länglichen Bohnenkerne sind beige mit rot-braunen Sprenkeln. Die Zeichnung verliert sich allerdings, wenn man Wachtelbohnen kocht. Wachtelbohnen stammen aus den USA, sind aber vor allem aus der mexikanischen Küche bekannt. In beiden Ländern werden sie häufig frisch ausgehülst verwendet. Im amerikanischen Bundesstaat New Mexiko sind Wachtelbohnen neben Chilies sogar offizielle Gemüsesorte des Staates. Wachtelbohnen kochen relativ weich, behalten dennoch ihre Form und haben einen milden Geschmack.
Schwarze Bohnen: Sie sind aussen glänzend schwarz und innen weiss und schmecken würzig mit einer süsslichen Note. Schwarze Bohnen sind sehr stärkehaltig und haben eine relativ dünne Schale. Ihr Geschmack ist leicht süßlich und intensiv würzig. In Verbindung mit Reis, sind schwarze Bohnen eine optimale Beilage. Vor allem in Mittel- und Südamerika werden sie auch für Suppen und Eintopfgerichte verwendet.
Mungobohnen: Die kleinen grünen Bohnenkerne, von denen es etwa 200 Sorten gibt, stammen ursprünglich aus Indien. Inzwischen werden sie in ganz Asien verwendet und auch in Europa und Amerika erfreuen sie sich immer größerer Beliebtheit. Mungobohnen werden entweder als Bohnenkerne zubereitet oder aber zum Keimen verwendet. Die daraus entstehenden Mungobohnensprossen passen gut in Salate und Wokgerichte. Auf Grund ihrer Ähnlichkeit werden die Sprossen der Mungobohnen häufig mit Sojasprossen verwechselt. Geschmacklich sind Mungobohnensprossen aber deutlich frischer.
Sojabohnen: Sie sind hellgelb, etwa so gross wie Haselnüsse und fett- und eiweissreicher als alle anderen Bohnen. Aus ihnen werden auch Sojaprodukte wie Tofu, Miso, Sojasauce und Sojamilch hergestellt. Bis sie weich sind, müssen sie lange eingeweicht und gekocht werden.
Weitere Infos und praktische Tipps findet man unter dem Stichwort Getrocknete Hülsenfrüchte.
Borlottibohnen
Cannellinibohnen
Die mittelgrossen, schlanken, weissen Bohnen kochen cremig weich, ohne zu zerfallen. Sie sind auch aus der Dose erhältlich und schmecken dabei erstaunlich gut. Aber noch köstlicher sind sie natürlich frisch zubereitet.
Alle getrockneten Bohnen können gekocht 3–4 Tage im Kühlschrank gelagert oder tiefgekühlt werden.
Dörrbohnen
Dörren war früher für grüne Bohnen eine beliebte Konservierungsmethode, welche heute etwas in Vergessenheit geraten ist. Dörrbohnen sind aber nach wie vor klassische Beilage einer Berner Platte. Sie sind reich an pflanzlichem Eiweiss, Vitamin C, Vitamin K, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Zudem enthalten sie einen hohen Anteil an Nahrungsfasern (etwa. 25 g/100 g), weshalb sie bei empfindlichen Personen gerne Blähungen verursachen. Um dies zu vermeiden, kochen sie verdauungsfördernde Gewürze wie beispielsweise Bohnenkraut mit.
Favebohnen
Die erste Bohne, die im Frühjahr in der Toscana heranreift, ist die Favebohne. Sie wird auch dicke Bohne oder Puffbohne genannt, gehört botanisch jedoch zur Wickenfamilie. Das ist auch der Grund, weshalb sie die einzige Bohne ist, welche roh gegessen werden kann. Alle anderen Bohnenarten enthalten Phaseolin, das Haupt-Reserveprotein der Bohnenarten, das erst nach 10 Minuten Kochzeit abgebaut wird. Die Kerne der Favebohnen müssen aus den 10−15 cm langen, fleischigen Hülsen herausgelöst werden, da diese nicht geniessbar sind. Anschliessend muss auch noch die helle Haut der einzelnen Bohnenkerne entfernt werden. Dafür die Bohnen kurz in siedendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken. Nun können die zarten, leuchtend grünen Kerne gut aus den Häuten gedrückt werden. Viel Arbeit, aber auch viel Genuss!
Flageolet-Bohnen
Weisse Bohne ist der Oberbegriff für alle hellen Bohnenkerne, die eine weissliche Hülse haben. Die hellgrünen Kerne der Flageoletbohnen haben sich mit ihrem feinen Geschmack im ganzen Mittelmeerraum beliebt gemacht, denn sie passen sowohl in Suppen, Eintöpfe und (Tomaten-)Saucen und eignen sich auch als Gemüse oder Salat, zum Beispiel an einer Zitronen-Olivenöl-Sauce.
