Sie sind eine bunte Truppe, die getrockneten Bohnenkerne, denn es gib sie in vielen Farben und Formen. Zu den wichtigsten Bohnensorten gehören die weissen Bohnen, Cannellini-Bohnen, Flageolets, Borlottibohnen, Kidneybohnen sowie Mungo- und schwarzen Bohnen.
Die meisten denken beim Stichwort Bohnen wohl an die grüne, längliche Gartenbohne denken. Aber es gibt weltweit noch viele andere Arten: Als Bohnen werden nämlich alle Samen und Hülsen der Pflanzenfamilie Hülsenfrüchte bezeichnet.
Die Bohnenkerne, auch Auskernbohnen genannt, gedeihen vor allem in südlichen Regionen und Ländern. Man lässt sie voll ausreifen, anschliessend werden sie getrocknet, was sie lange haltbar macht. Bohnenkerne können rund, oval, aber auch länglich sein. Ihre Hülse ist manchmal geniessbar, häufig aber nicht, und auch farblich ist Bohne nicht gleich Bohne. Es gibt weisse, schwarze, rote, braune, grüne und sogar gefleckte Bohnenkerne. Allen gemeinsam ist der hohe Proteingehalt.
Zu den wichtigsten getrockneten Bohnenkernen gehören diese Sorten:
Weisse Bohnen: Dies ist der Sammelbegriff für weisse und cremefarbene Bohnen in allen Grössen und Formen. Die kleinste weisse Bohne ist die Perlbohne, die ihren Namen dem Umstand verdankt, dass ihre Bohnenkerne wie kleine weissen Perlen aussehen. Nicht nur in Italien beliebt sind die besonders zarten und milden weissen Cannellinibohnen. Die kleinen Augenbohnen stammen aus Afrika und haben auf ihrer weissen Schale einen kleinen schwarzen oder gelben Fleck. Ihre Kerne sind schnell gar und nehmen die Aromen von Gewürzen und anderen Zutaten sehr gut an. Zu den grossen weissen Bohnen, auch Riesenbohnen genannt, gehören die Soissonbohnen, die in Frankreich kultiviert werden. Sie gehören zu den ältesten Bohnen Europas und besitzen eine feine Haut und ein so delikates Aroma, dass man sie in ihrer nordfranzösischen Heimat nur mit etwas Butter und Petersilie geniesst. Die grossen Limabohnen stammen aus Südamerika. Typisch für sie ist, dass sie gekocht mehlig sind, aber nicht zerfallen. Wenn die Limabohnen etwas kleiner sind, nennt man sie auch Mondbohnen.
Flageolets: Der Anbau dieser eher kleinen, hellgrünen, nierenförmige Bohnen ist auf Frankreich beschränkt. Sie werden als Delikatesse geschätzt, weil sie nach dem Kochen eine cremige und überhaupt nicht mehlige Konsistenz und einen milden Geschmack haben. In Frankreich und auch bei uns in der Westschweiz sind die Flageolets eine traditionelle Beilage zu Lamm.
Borlotti: Die rot-braun oder braun-weiss gesprenkelten Bohnenkerne werden in Italien oft für die klassische Minestrone verwendet, aber auch mit Blattsalaten kombiniert. Beim Weichkochen bleiben sie gut in Form.
Kidneybohnen: Typisch für sie ist ihre dunkelrote Farbe, eine ziemlich feste Schale und nach dem Kochen eine mehlige Konsistenz. Ihr Geschmack ähnelt dem von Marroni. Kidneybohnen gehören traditionell in das «Chili con carne» und sind im Handel beliebt als Konserve. Gut zu wissen: Die Kerne der Kidneybohne enthalten Toxine, die in den ersten zehn Minuten des Kochvorgangs durch die Hitze zerstört werden.
Wachtelbohnen: Wachtelbohnen, auch als Pintobohnen bekannt sind, verdanken ihren Namen ihrer Ähnlichkeit zu Wachteleiern. Die mittelgrossen, leicht länglichen Bohnenkerne sind beige mit rot-braunen Sprenkeln. Die Zeichnung verliert sich allerdings, wenn man Wachtelbohnen kocht. Wachtelbohnen stammen aus den USA, sind aber vor allem aus der mexikanischen Küche bekannt. In beiden Ländern werden sie häufig frisch ausgehülst verwendet. Im amerikanischen Bundesstaat New Mexiko sind Wachtelbohnen neben Chilies sogar offizielle Gemüsesorte des Staates. Wachtelbohnen kochen relativ weich, behalten dennoch ihre Form und haben einen milden Geschmack.
Schwarze Bohnen: Sie sind aussen glänzend schwarz und innen weiss und schmecken würzig mit einer süsslichen Note. Schwarze Bohnen sind sehr stärkehaltig und haben eine relativ dünne Schale. Ihr Geschmack ist leicht süßlich und intensiv würzig. In Verbindung mit Reis, sind schwarze Bohnen eine optimale Beilage. Vor allem in Mittel- und Südamerika werden sie auch für Suppen und Eintopfgerichte verwendet.
Mungobohnen: Die kleinen grünen Bohnenkerne, von denen es etwa 200 Sorten gibt, stammen ursprünglich aus Indien. Inzwischen werden sie in ganz Asien verwendet und auch in Europa und Amerika erfreuen sie sich immer größerer Beliebtheit. Mungobohnen werden entweder als Bohnenkerne zubereitet oder aber zum Keimen verwendet. Die daraus entstehenden Mungobohnensprossen passen gut in Salate und Wokgerichte. Auf Grund ihrer Ähnlichkeit werden die Sprossen der Mungobohnen häufig mit Sojasprossen verwechselt. Geschmacklich sind Mungobohnensprossen aber deutlich frischer.
Sojabohnen: Sie sind hellgelb, etwa so gross wie Haselnüsse und fett- und eiweissreicher als alle anderen Bohnen. Aus ihnen werden auch Sojaprodukte wie Tofu, Miso, Sojasauce und Sojamilch hergestellt. Bis sie weich sind, müssen sie lange eingeweicht und gekocht werden.
Weitere Infos und praktische Tipps findet man unter dem Stichwort Getrocknete Hülsenfrüchte.
