Rindsfilet-Ravioli mit Ricottafüllung und Salbeibutter

Für die Füllung die Kräuter fein hacken. Den Spinat gut auspressen und ebenfalls hacken.

Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Spinat, den Kräutern, dem Ricotta, dem Eigelb und dem Sbrinz mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Schalotten schälen, fein hacken und beiseitestellen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Rindsfilet in 1 cm breite Scheiben schneiden. In jede Scheibe nun mit einem kleinen, scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden. Die Füllung in die Taschen geben und die Ravioli mit einem Zahnstocher verschliessen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die gefüllten «Rindsfilet-Ravioli» auf jeder Seite 30 Sekunden kräftig anbraten, dann auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die beiseitegestellten Schalotten andünsten. Mit dem Sherry ablöschen, in eine kleinere Pfanne giessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce nochmals 2 – 3 Minuten kochen lassen. Mit dem Stabmixer kurz pürieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Salbeiblätter abzupfen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten.

Zum Servieren die Sauce nochmals aufkochen, mit den «Rindsfilet-Ravioli» auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Salbeibutter darüber träufeln.