Rauchlachstatar auf Gemüseküchlein

Den Lauch rüsten, in 4 cm lange Stücke schneiden, diese längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Rüebli schälen und fein reiben. Den Stielansatz der Zucchetti entfernen und das Gemüse grob raspeln (z.B. mit der Röstiraffel).

In einer Schüssel das Eigelb und das Mehl glatt rühren. Lauch, Rüebli und Zucchetti beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Gemüsemasse in 4 Portionen teilen, in die Pfanne geben, zu Küchlein formen und auf jeder Seite bei Mittelhitze 4−5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Während die Küchlein braten, den Rauchlachs klein würfeln. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken.

In einer mittleren Schüssel Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl unterschlagen. Rauchlachs und Frühlingzwiebel beifügen und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig nachwürzen.

Crème fraîche, sauren Halbrahm und Meerrettich mischen.

Das Tatar mit Hilfe eines Dessertrings von etwa 8 cm Durchmesser auf 2 Tellern anrichten; man kann es auch mit 2 Esslöffeln oder einem Glacelöffel zu Nocken formen. Die Gemüseküchlein und Meerrettichsauce dazu geben. Sofort servieren.