Lauch gehört wie die Zwiebeln zu den Liliengewächsen. In seiner Urformwurde er in Vorderasien schon vor 3000 Jahren kultiviert. Vermutlich im Mittelalter gelangte dann das Gemüse aus Italien zu uns.
Je grüner, desto aromatischer
Beim Lauch unterscheidet man heute viele Sorten, die in Sommer-, Herbst- und Winterlauch eingeteilt werden. An der Farbe zeigt sich der Unterschied: Je grüner, desto aromatischer ist der Lauch. Sommerlauch besitzt einen leuchtend hellgrünen Schaft, der im unteren Teil weiss ist. Er eignet sich eher zum Würzen von gedünsteten Gerichten – ähnlich wie Zwiebeln – und schmeckt auch als lauwarmer Salat mit einer Vinaigrette. Herbstlauch ist bereits kräftiger, also mit dickerem Schaft und oben ausgeprägt dunkelgrünen Blattteilen, und übersteht je nach Sorte auch leichten Frost. Wirklich winterhart ist jedoch ausschliesslich der Winterlauch, der während der kalten Monate nur langsam heranwächst. Winterlauch ist satt dunkelgrün, zuweilen bis ins bläuliche übergehend, und schmeckt kräftig aromatisch – genau das Richtige für währschafte Suppen- und Eintöpfe.
Weil die Konsumentinnen Lauch mit viel Weiss und wenig kräftigem Grün bevorzugen, gehört der Bleichlauch zu den Favoriten. Zum Bleichen werden die Pflanzen während des Wachstums mit Erde zugedeckt oder aber der bereits geerntete Lauch gut eingewickelt kühl und dunkel gelagert. Heute werden Lauchkulturen oft auch mit schwarzer Folie überspannt, deren wärmeisolierende Eigenschaften das Bleichen beschleunigen. Doch welche Methode auch gewählt wird, Bleichlauch schmeckt in jedem Fall wesentlich weniger aromatisch als die grüne Variante.
Was im Lauch steckt
Lauch besitzt beachtliche Mengen an Vitamin C, Karotin (Provitamin A) sowie solche aus der B-Gruppe, ausserdem Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Dazu beeinflusst der bemerkenswert hohe Anteil an schwefligen ätherischen Ölen die Verdauung positiv.
Wenn Lauch stark riecht
Wie die Zwiebel enthält Lauch ein ätherisches Öl, das oxidiert, sobald es mit Sauerstoff in Berührung kommt. Deshalb beginnen Lauchstangen an Schnitt- und Druckstellen schnell zu faulen und entwickeln dann einen unangenehmen Geruch. Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass die Lauchstangen unbeschädigt sind und auch nicht stark geöffnete, schlaffe oder gelbliche Blätter besitzen. Wird Lauch nicht sofort verwendet, am besten im perforiertem Folienbeutel im Gemüsefach aufbewahren. Auf diese Weise hält er sich gut 1 Woche frisch. Einmal geschnittenen Lauch nicht lange stehen lassen, sondern sofort verwenden, sonst oxidiert er.
Gründlich waschen
Vor der Zubereitung muss Lauch gründlich gewaschen werden, da er im Inneren oft sandig ist. Dazu schneidet man ihn der Länge nach tief ein, drückt die Blätter leicht auseinander und spült die Stangen dann gründlich unter fliessendem kaltem Wasser. Je nach gewünschter Bissfestigkeit reicht bei frischem Lauch eine Garzeit von etwa 5 Minuten.
Zu den Würzzutaten, die sich besonders gut mit Lauch vertragen, gehören Thymian, Lorbeer, Dill, Curry und Käse. Bei den Gemüsen lässt er sich besonders gut mit Rüebli, Tomaten, Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Champignons kombinieren.
