Pouletwürfel in Gemüsesauce

Die Bouillon und den Noilly Prat oder die Sherry-Weisswein-Mischung in eine weite Pfanne geben.

Das Rüebli und den Sellerie schälen.
Das Rüebli längs vierteln, den Sellerie in
dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel
schälen, halbieren und die Hälften mit den
Lorbeerblättern und den Nelken bestecken.
Alle diese Zutaten mit den Pfefferkörnern in
die Bouillon geben. Die Stiele der Petersilie
abschneiden und ebenfalls beifügen.
Die Blätter hacken und für die Garnitur
beiseitelegen.

Die Bouillon aufkochen und offen auf
mittlerem Feuer etwa 10 Minuten kochen
lassen.

Inzwischen die spitzen Enden der
Pouletbrüstchen etwa 3 cm breit abschneiden.
Dann die Brüstchen der Länge nach
halbieren und jede Hälfte je nach Grösse in
2–3 Stücke schneiden. Die Pouletstücke
mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Hälfte der
Bratbutter (1 Esslöffel) kräftig erhitzen. Die
Pouletstücke in 3–4 Portionen (jeweils
wieder etwas Bratbutter in die Pfanne
geben) auf der ersten Seite 1 Minute braten,
dann wenden und weitere 30 Sekunden
braten. Auf einen Teller geben.

Die Pouletstücke nun in den Sud legen
und auf kleinster Stufe (Induktion Stufe 2)
10 Minuten vor dem Siedepunkt ziehen
lassen. Wichtig: Der Sud darf auf keinen
Fall kochen, sonst wird das Poulet zäh. Die
Pouletstücke herausheben, gut abtropfen
und auf einer Platte abkühlen lassen.
Werden sie 2–3 Stunden vor Eintreffen der
Gäste zubereitet, nicht kühl stellen. Falls
man sie früher vorbereitet und in den
Kühlschrank gibt, unbedingt 1½ Stunden
vor dem Servieren herausnehmen, damit
sie wieder Zimmertemperatur annehmen
können.

Den Pouletsud absieben und beiseitestellen.

Für die Sauce die tiefgekühlten Erbsen
an- oder auftauen lassen. Die Rüebli
schälen, der Länge nach halbieren und
schräg in etwa ½ cm breite Stücke
schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe
schälen und fein hacken.

In einer grossen Pfanne, in der später
auch noch die Pouletstücke Platz haben,
die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch
darin glasig dünsten. Die Rüebliwürfel beifügen
und kurz mitdünsten. Vom Pouletsud
8 dl abmessen, eventuell mit Wasser
ergänzen, beifügen, aufkochen und 4 Minuten
kochen lassen. Dann die Erbsen und
den Rahm dazugeben und aufkochen.
Das Mehl mit der weichen Butter mit einer
Gabel gut mischen. Flockenweise in die
leicht kochende Sauce geben und alles
nochmals 2–3 Minuten kochen lassen. Die
Sauce mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft
abschmecken. Beiseite oder kühl
stellen.

Kurz vor dem Servieren die Gemüsesauce
nochmals aufkochen und 2–3 Minuten
leise kochen lassen. Dann die
Pouletstücke untermischen und auf
kleinster Stufe nur noch 3–4 Minuten gut
heiss werden lassen; die Sauce sollte auf
keinen Fall kochen! Das Poulet mit der
Gemüsesauce anrichten und mit der
beiseitegestellten Petersilie bestreuen.