Lammrücken an Salbeijus

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Petersilie, Rosmarin und Salbei fein hacken.

Das Lammrack mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Lammrack darin zuerst auf der Fettseite 4 Minuten anbraten. Dann wenden und auf der zweiten Seite weitere 3 Minuten braten. Nun das Rack rundum mit dem Senf einstreichen, die Kräuter daraufgeben und gut andrücken. Das Rack nochmals rundum, auch an den Seitenrändern, 2 Minuten braten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Beiseitestellen.

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. 2 der kleinen Salbeiblätter ebenfalls fein hacken, die restlichen Blätter ganz belassen.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die gehackten sowie die ganzen Salbeiblätter knusprig anbraten. Die ganzen Blätter herausnehmen und beiseitelegen. Die Schalotte und das Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus dazugiessen, den Fleischextrakt beifügen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen.

Am Ende der Nachgarzeit die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen und das Lammrack in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in kleinen Stücken beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lammrack zwischen den Knochen in Koteletts schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Jus umgiessen und mit den beiseitegelegten Salbeiblättchen garnieren.