Kalbsröllchen mit Aprikosen und Salbei

Die Schalotten schälen und fein hacken, die Hälfte für die Zubereitung der Sauce beiseitestellen. Die restlichen Schalotten in einer kleinen Pfanne in der Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen.

Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und die Hälften in dünne Schnitze schneiden.

Die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. 8 Blätter beiseitelegen. Restliche Salbei in feine Streifen schneiden.

Die Kalbsplätzchen zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz schön dünn klopfen. jeweils auf der einen Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das untere Drittel der ungewürzten Seite etwas gedünstete Schalotten, fein geschnittene Salbei und ungefähr die Menge einer halben Aprikose geben. Die Seiten leicht einschlagen und die Plätzchen satt aufrollen. Mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit 1 Tranche Speck umwickeln. Die Kalbsröllchen mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur binden.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundum bei mittlerer Hitze 6–7 Minuten braten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Im Bratensatz die beiseitegestellten Schalotten und die Mandelblättchen andünsten. Mit dem Sherry ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Bouillon und den Rahm beifügen und die Sauce etwa 5 Minuten kochen lassen.

Die Sauce in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce zurück in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsröllchen in die Sauce legen und noch einmal gut heiss werden lassen. Dann die Röllchen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.