Gefüllte Kalbsbrust

In einer Pfanne die Milch lauwarm erhitzen. Die Laugenbrezeln in dünne Scheiben schneiden, in einen Teller oder in eine Gratinschale legen und die Milch darübergiessen.

Die Petersilienblätter fein hacken. Die
Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün
in feine Ringe schneiden. Die Rüebli und
den Sellerie schälen und klein würfeln.

In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter
erhitzen. Die Zwiebelringe, die Rüebli und
den Sellerie beifügen und unter Rühren bei
mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten. Die
Petersilie dazugeben und zusammenfallen
lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen, in eine Schüssel geben und etwas
abkühlen lassen. Die Laugenbrezelscheiben
mit den Eiern dazugeben. Alles kräftig
durchkneten.

Die Kalbsbrust innen und aussen mit
Salz und Pfeffer bestreuen und flach auf die
Arbeitsfläche legen. Die Kalbsbrust mit
einer Hand öffnen und mit der anderen die
Füllung in der Öffnung verteilen. Die Masse
nicht zu fest hineindrücken, da sie sich
beim Garen ausdehnt. Die Kalbsbrust
aufstellen, sodass sie nach oben offen ist.
Im Abstand von 3–4 cm Zahnstocher durch
beide Seiten stecken. Küchengarn um den
ersten Zahnstocher legen. Das Garn über
Kreuz jeweils zum nächsten schlingen.
Am Ende verknoten.

Die Zwiebeln schälen und achteln.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem Bräter die restliche Bratbutter
(1 Esslöffel) erhitzen und die Kalbsbrust
darin auf beiden Seiten gut anbraten. Die
Zwiebeln, die Lorbeerblätter und nach
Belieben den Kümmel neben dem Braten
verteilen. Die Bouillon angiessen und die
Kalbsbrust im 180 Grad heissen Ofen auf
der zweituntersten Rille etwa 2 Stunden
braten. Immer wieder mit Flüssigkeit
übergiessen.

Die Kalbsbrust aus der Sauce heben
und in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten
ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren und abschmecken. Die Kalbsbrust
in nicht zu dünne Scheiben schneiden,
damit die Füllung nicht herausfällt.
Mit der Sauce anrichten und servieren.