Entenbrust auf Lauch-Pfeffer-Gemüse

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Lauch längs halbieren, gründlich kalt spülen, dann in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den grünen Pfeffer in einem feinen Sieb spülen, dann fein hacken. Rosmarinnadeln abzupfen.

Die Haut der Entenbrüstchen mit einem scharfen Messer gitterartig einschneiden, dabei darauf achten, dass man wirklich nur die Haut einschneidet und nicht auch noch das darunter liegende Fleisch. Die Entenbrüstchen mit Salz würzen.

Eine beschichtete Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Entenbrüstchen auf der Hautseite im eigenen Fett 2−3 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Dann die Brüstchen wenden, den Rosmarin darüber verteilen und weitere 2–3 Minuten auf der Innenseite braten. Die Brüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen im Bratensatz Zwiebel und Knoblauch andünsten, dann beides in eine grössere Pfanne umfüllen, Butter und Lauch dazugeben und alles 5 Minuten dünsten. Den Lauch mit Weisswein ablöschen, aufkochen, Bouillon, Rahm und Pfeffer beifügen und alles leicht salzen. Den Lauch zugedeckt 20 Minuten leise kochen lassen.

Die Petersilie hacken.

Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zum Lauchgemüse geben und nochmals aufkochen, bis die Sauce leicht bindet. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft sowie wenn nötig mit Salz abschmecken. Die Petersilie untermischen.

Die Entenbrüstchen schräg in Tranchen schneiden und mit dem Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten.