Weisskabis ist das wirtschaftlich wichtigste Gemüse aus der grossen Kohlfamilie. Er ist wie geschaffen für unser Klima, braucht er doch viel Regen und gemässigte Temperaturen, um zu gedeihen. Vom Weisskabis kennt man verschiedene Sorten. Nach Erntereife unterscheidet man Frühkabis, Herbstkabis und Lagerkabis. Einschneidekabis ist für die Verarbeitung zu Sauerkraut bestimmt. Spitzkabis ist vor allem als Frühsorte erhältlich; er hat einen kegelförmigen Kopf mit relativ lockeren Blättern.
Zu den Qualitätsmerkmalen von Weisskabis gehört der glänzende Kopf. Frischer Kabis knackt beim Schneiden und die Schnittflächen wölben sich leicht. Unangenehmer Kohlgeruch bei knackig-frischen Köpfen kann auf zu viel Dünger hinweisen. Kabis kann im Kühlschrank etwa 2 Wochen gelagert werden. Schnittflächen mit Klarsichtfolie abdecken, damit sie nicht zu stark antrocknen.
Wie man die Blätter auslöst
Beim Kabis muss man mit etwa 20 Prozent Rüstabfall rechnen. Wenn nötig die äussersten Blätter ablösen, den Kopf waschen und zum Entfernen des Strunks halbieren oder vierteln. Für Kabiswickel werden die Blätter einzeln ausgelöst, was jedoch manchmal schwierig ist, weil sie buchstäblich ineinander «verwachsen» sind. In diesem Fall den Strunk keilförmig herausschneiden und den ganzen Kopf in viel kochendem Salzwasser 10 Minuten sprudelnd kochen, bis sich die Blätter nach und nach leicht ablösen lassen.
Kabis als Salat
Weisskabis ist ideal für die Salatzubereitung. Leichter verdaulich wird er, wenn man ihn in dünne Streifen hobelt oder schneidet, in eine Schüssel gibt, mit Salz bestreut und mit den Händen gut durchknetet oder mit einem Holzstössel kräftig stampft. Dann den entstandenen Saft abgiessen. Eine andere Methode: Die Kabisstreifen mit sprudelnd kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen, dann abschütten und kalt abschrecken.
Kochtipp
Weisskabis enthält Ascorbigen, eine Vorstufe von Vitamin C, die sich erst durch Hitzeeinwirkung in das Vitamin umwandelt. Deshalb ist gekochter Kabis sogar noch gesünder als roher. Die Beigabe von Kümmel macht Kabisgerichte leichter verdaulich. Man kann Kabis aber auch die blähende Wirkung nehmen, indem man ihn kurz in Salzwasser gart, das Wasser abschüttet und erst dann mit der eigentlichen Zubereitung nach Rezept beginnt. Diese «Vorbehandlung» zerstört die Zellstruktur des Kabis.