Die Butter mit einer Kelle durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Zitronenschale beifügen. Mehl und Zitronensaft verrühren und gut unter die Butter arbeiten.

Die Petersilie fein hacken und beiseitestellen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Die Solefilets mit der silbern schimmernden Seite nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Knapp 2⁄ 3 der Zitronenbutter auf den Fischfilets ausstreichen und diese aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren.

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

In einer mittleren Pfanne die restliche Zitronenbutter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Den Noilly Prat und den Weisswein dazugiessen und alles aufkochen. Dann die Soleröllchen hineinlegen und zugedeckt auf mittlerem bis kleinem Feuer etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte geben und die Zahnstocher sorgfältig entfernen. Die Fischfilets im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Den Rahm zum Sud giessen und aufkochen. Dann die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochend heiss über die Fischröllchen giessen und alles mit der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.