In einer Schüssel Weissmehl und Knöpflimehl mischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Hefe zerbröckeln und in ½ dl lauwarmem Wasser auflösen. In die Mehlmulde giessen und von der Mitte aus mit etwas Mehl zu einem dicken Teiglein rühren. Etwas Mehl darüberstäuben. Diesen Vorteig so lange aufgehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

Inzwischen im restlichen warmen Wasser das Salz vollständig auflösen. Das Olivenöl beifügen. Zum Mehl in der Schüssel giessen und alles während 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen, weichen Teig kneten. In die leicht bemehlte Schüssel zurückgeben und mit wenig Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem Tuch decken und den Teig an einem warmen Ort oder im 30 Grad warmen Backofen so lange aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Man kann den Teig nach der Zubereitung auch zugedeckt 1–1½ Tage im Kühlschrank lagern. Vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur gut 1 Stunde fertig aufgehen lassen.

Für den Belag die Zwiebeln schälen,vierteln und in Scheibchen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl (1) erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten; dabei leicht salzen. Abkühlen lassen.

Die Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Die Anchovis-Filets kurz unter kaltem Wasser spülen, auf Küchenpapier trockentupfen und in kleine Stücke teilen. Die Oliven entsteinen, jedoch ganz belassen. Den Käse in kleine Würfel schneiden.

Den Backofen mindestens 15 Minuten auf 230 Grad vorheizen. Ein grosses Ofenblech mit Backpapier belegen.

Den aufgegangenen Teig nochmals ganz kurz kneten. Dann zu einem Rechteck von etwa 32 x 26 cm auswallen und das vorbereitete Blech damit belegen. Mit den Fingern Vertiefungen einbohren und diese mit Käsewürfelchen «füllen». Die Oberfläche des Sfincione mit Olivenöl (2) bestreichen. Alles mit den Zwiebeln, den Anchovis- Filets, den Oliven und dem Oregano belegen. Das Paniermehl darüberstreuen und den Sfincione mit Olivenöl (2) beträufeln.

Den Sfincione im 230 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15–18 Minuten backen. Herausnehmen und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.