Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, in das man den Zitronensaft gibt. Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen und sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Dann die Schwarzwurzeln in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.

Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einer Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Die Schalotten und die Schwarzwurzeln darin etwa 5 Minuten dünsten. Den Reis beifügen, alles gut mischen, dann den Weisswein dazugiessen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Nun die Hälfte der Bouillon beifügen und unter gelegentlichem Umrühren bei unterer Mittelhitze vom Reis aufnehmen lassen. Dann schöpflöffelweise die restliche Bouillon beifügen, bis der Risotto bissfest ist.

Inzwischen für die Buttermischung die gelbe Schale der halben Zitrone fein abreiben. Die Salbeiblätter je nach Grösse ganz belassen oder in breite Streifen schneiden.

Am Ende der Garzeit des Risottos die Crème fraîche und den Käse untermischen und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 1−2 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und den Salbei darin golden braten. Dann die Zitronenschale beifügen und die Butter mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit Salbei-Zitronen-Butter beträufeln. Sofort servieren.