Die Butter in Stücke schneiden, in eine Pfanne geben und langsam schmelzen lassen. Inzwischen die Schale der Orange fein dazureiben. Die Butter bei mittlerer Hitze ganz leicht bräunen lassen. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Dann etwa 30 Minuten kühl stellen.

Den Zucker und das Salz zur Butter geben und mit dem Handrührgerät 5−6 Minuten sehr luftig aufschlagen; der Zucker soll sich dabei auflösen.

Mehl und Kakaopulver mischen. Zusammen mit dem Rahm zur Buttercreme geben und alles rasch zu einem Teig verkneten. In 4 Portionen teilen und den Teig zu 4 Rollen von etwa 15 cm Länge formen. Die Rollen einzeln in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 6 Stunden, besser aber über Nacht kühl stellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).

Das Eiweiss sehr gut verquirlen. Die Rollen rundum sparsam damit bestreichen. Dann den Zucker auf die Arbeitsfläche geben und die Rollen darin wälzen. Die Sablés in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf mit Backpapier belegte Bleche legen.

Ein Blech nach dem anderen im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 12 Minuten backen. Die Sablés auf dem Blech abkühlen lassen; nimmt man sie zu früh vom Blech, zerbröseln sie gerne. Nach Belieben kann man die Schokoladen-Sablés nach dem Abkühlen mit geschmolzener RubyCouverture (z. B. von Dr. Oetker) bestreichen und mit zerbröselten gefriergetrockneten Himbeeren bestreuen.