Für den Teig die Butter schmelzen. Die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen. Die Eier, die Butter und die Milch beifügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen und nicht zu trockenen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Inzwischen den Spinat waschen und erlesen. Das siedende Wasser salzen. Den Spinat beifügen, gut 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dann in ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Den Spinat fein hacken.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen und Zwiebel sowie Knoblauch andünsten. In eine Schüssel geben.

Den Käse fein reiben. ½ des Käses zum Bestreuen beiseitestellen. Die andere Hälfte des Käses mit dem Spinat und dem Quark zur Zwiebelmischung geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut mischen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Pastamaschine dünn auswallen. Mit einem runden Ausstecher Rondellen von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils in die Mitte 1 Teelöffel Füllung geben, den Teig zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Teigreste erneut auswallen, ausstechen und füllen.

In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Schlutzkrapfen darin etwa 5 Minuten leise kochen lassen.

Inzwischen in einer Pfanne die zweite Portion Butter (2) leicht braun werden lassen.

Die Schlutzkrapfen mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in tiefe Teller anrichten. Die braune Butter darüber löffeln und mit dem beiseitegestellten Käse bestreuen. Sofort servieren.