Die Petersilienwurzeln schälen, grosse Wurzeln längs halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Petersilienwurzeln beifügen, kurz mitdünsten, dann den Noilly Prat oder die Sherry/Weisswein-Mischung sowie die Bouillon dazugiessen. Die Petersilienwurzeln zugedeckt 8–10 Minuten weich garen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken.

Die Petersilienwurzeln in ein Sieb abschütten, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Davon 1½ dl abmessen und beiseitestellen. Die abgetropften Petersilienwurzeln mit der Hälfte der Petersilie sowie der Crème fraîche mischen und wenn nötig mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Gemüses beiseitestellen. Mit der anderen Hälfte den Schinken füllen: Dazu die Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, je etwas Petersilienwurzelgemüse daraufverteilen, aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten nebeneinander in eine ausgebutterte Gratinform legen. Das beiseitegestellte Gemüse zwischen den Schinkenrollen verteilen.

Abgemessene Kochflüssigkeit und Rahm in ein Pfännchen geben, aufkochen und 2–3 Minuten ungedeckt lebhaft kochen lassen. Inzwischen Senf, Eigelb und restliche Petersilie in einem Schüsselchen verrühren. Die Rahmsauce vom Feuer nehmen. Einige Löffel heisse Sauce zur Senfmischung rühren, diese mit der restlichen Sauce mischen und wenn nötig mit Senf, Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Über die Schinkenrollen verteilen.

Die Schinkenrollen im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 12–15 Minuten überbacken. Heiss servieren.